氣調(diào)包裝是指在一定的封閉包裝條件下，通過(guò)各種調(diào)整使包裝氣體不同于正常的大氣成分，以抑制因生理生化反應(yīng)而引起的食品品質(zhì)劣化、物理反應(yīng)。ON、氧化褐變等，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏和長(zhǎng)期保存的目的。

通常，一種或多種氣體，如二氧化碳、氮?dú)夂脱鯕?，以一定比例通過(guò)連續(xù)熱力學(xué)灌裝機(jī)灌裝到包裝中。經(jīng)熱壓密封后，完成充填包裝。

氣調(diào)包裝的效果

大量的實(shí)踐證明，應(yīng)用合理的氣調(diào)包裝，尤其是合適比例的填充氣體，不僅有助于限制包裝內(nèi)微生物的生長(zhǎng)，對(duì)于緩解內(nèi)容物的過(guò)度成熟和氧化也具有積極意義。

二氧化碳是氣調(diào)包裝中占據(jù)重要地位的氣體成分，突出作用是其高效的抑菌效果。由于二氧化碳能穿透細(xì)菌的細(xì)胞，使細(xì)胞內(nèi)的PH下降和酶的活性降低，因此抑制細(xì)胞的繁殖，因而對(duì)于魚(yú)肉海鮮、鮮嫩果蔬、烘焙點(diǎn)心等有防腐和防霉的作用。

氮?dú)馐且环N無(wú)色無(wú)味的惰性氣體，不會(huì)與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，充氮?dú)獾哪康氖亲鳛樘畛錃怏w，保持食物的色、香、味、脆、形，對(duì)油脂氧化也能起到緩解作用。

氧氣是大部分生物體生長(zhǎng)繁殖的重要條件，同時(shí)也是油脂類(lèi)氧化變質(zhì)的主要誘因。一般而言，氣調(diào)包裝中不填充氧氣，但針對(duì)某些食物，一定的含量的氧氣對(duì)于維持食物其他方面的性質(zhì)具有良好的效果。

例如，魚(yú)肉海鮮類(lèi)的食物，往往含有肌紅蛋白，呈紫紅色，氧氣的作用即是與肌紅蛋白結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，使肉質(zhì)呈現(xiàn)鮮紅色。但大量的氧同時(shí)也會(huì)加快肉中脂肪氧化和微生物的繁殖，因此這類(lèi)食物的氣調(diào)包裝建議填充氧氣和二氧化碳的混合氣體，借助二氧化碳的抑菌作用實(shí)現(xiàn)雙重效果。

對(duì)于另一類(lèi)新鮮果蔬食物，貯藏中應(yīng)盡可能降低氧氣的濃度，以此降低食物的呼吸強(qiáng)度和基質(zhì)氧化損耗，延緩成熟，但氧氣濃度過(guò)低，一方面會(huì)使果蔬發(fā)生無(wú)氧呼吸，導(dǎo)致缺氧障礙，另一方面會(huì)引起厭氧菌的發(fā)酵，如肉毒桿菌等。由于不同的果蔬具有不同的氧氣臨界濃度，因此在使用氣調(diào)包裝的時(shí)候需要根據(jù)果蔬種類(lèi)特別設(shè)定填充的氧氣量。

影響氣調(diào)包裝效果的因素分析

氣調(diào)包裝的效果主要體現(xiàn)在3個(gè)方面：抑菌作用;針對(duì)新鮮果蔬食品，抑制呼吸作用和成熟度;保持食物原有的味道和形狀，特別是烘焙食品，減少因油脂氧化產(chǎn)生的異味。從食物包裝到運(yùn)輸貯藏，氣調(diào)包裝的效果受到諸多因素的制約，包括二氧化碳抑菌的選擇性、二氧化碳的濃度、氣調(diào)包裝材料的性能等。

二氧化碳抑菌的選擇性對(duì)氣調(diào)包裝效果的影響

根據(jù)微生物代謝對(duì)氧的需求量，可分為好氧型、兼性厭氧型和厭氧型微生物。

好氧型微生物是指生命體只有在有氧的條件下才能正常生長(zhǎng)，其包含部分好氧細(xì)菌和霉菌，對(duì)于這些微生物，二氧化碳濃度低于10%即可抑制其生長(zhǎng)。其中二氧化碳對(duì)不同菌屬的霉菌的抑制效果也有所差異，例如青霉屬比曲霉屬對(duì)二氧化碳的耐受性更強(qiáng)。

兼性厭氧型微生物是指在有氧和無(wú)氧環(huán)境下均可生存的微生物，比如酵母菌，當(dāng)氧氣缺乏時(shí)這類(lèi)微生物通過(guò)將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇來(lái)生存，因此二氧化碳對(duì)其的抑制作用將有所降低。

厭氧型微生物指的是在無(wú)氧條件下比在有氧條件下生長(zhǎng)好的微生物，比如梭狀芽孢桿菌在無(wú)氧條件下繁殖迅速，可分解糖類(lèi)，引起果蔬等食品的產(chǎn)氣性變質(zhì)和蛋白質(zhì)變質(zhì)。若此類(lèi)微生物存在的情況下，向包裝充入大量的二氧化碳，會(huì)促進(jìn)包裝系統(tǒng)中氧含量的降低，反而不利于抑制此類(lèi)微生物的生長(zhǎng)。

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